Allora…cominciamo a fare sul serio, quindi affrontiamo un altro argomento fondamentale in pasticceria, ovvero Le Farine. Negli ultimi anni è tutto un parlare di farine deboli o farine forti, di W, di proteine. Il più delle volte sui pacchi di farina non viene indicato il W e diciamo la verità, lo fanno solo per portarci alla pazzia, un po’ come i minuti sul pacco di pasta che sono scritti piccoli e nascosti nella piega della confezione! C’è da rimpiangere quando una volta usavamo la farina e basta…ma bisogna ammettere che scegliere quella giusta a seconda della preparazione porta ad un risultato diverso. Vi scrivo due righe giusto per chiarirvi un po’ le idee, ma non è detto che io ci riesca. Vi lascio anche una scheda che dovrebbe facilitarvi la vita…almeno quella in cucina.
Da dove proviene la farina?
Ingrediente base per la preparazione di molti dolci, la farina è anche ricca di minerali e vitamine. Esistono vari tipi di farina, per usi e gusti diversi e con differenti valori alimentari.
Il termine “farina” deriva dal latino Far, cioè farro, una graminacea simile al frumento che veniva coltivata già in epoca pre romana dai popoli italici. La farina è il prodotto della macinazione non solo dei cereali (frumento, segale, orzo, avena, granturco), ma anche di legumi e di alcuni vegetali, come le patate e le castagne. Per ottenere la farina di frumento viene utilizzato il chicco del cereale, detto cariosside, privato delle parti più esterne, quelle meno digeribili. La macinazione ha inizio con la rottura del chicco attraverso una serie di cilindri.
Il materiale viene selezionato per mezzo di progressive setacciature ed il prodotto che si ottiene viene denominato semola. Per ottenere farine più raffinate si procede alla rimacina. Generalmente , quando si parla semplicemente di “farina”, si intende quella di frumento. Le farine di frumento si distinguono in semole di grano duro e in farine di grano tenero, quelle utilizzate per i dolci; queste ultime si distinguono in farine di tipo 00 e 0 ( più raffinate, non contengono quasi residui di crusche), 1,2 e integrale. La farina è più pregiata e più ricca di minerali e vitamine quanto meno ha subito processi di raffinazione.
Dall’integrale alla 00: le differenze tra la farina di grano tenero
Le farine di grano tenero si possono classificare sulla base del tasso di estrazione durante la macinazione del chicco:
Integrale: viene macinato tutto il chicco così da preservare la completezza nutrizionale del cereale. Ideale per pasta integrale o prodotti da forno rustici quale pane, grissini, etc.. Spesso viene miscelata con farine più bianche per favorire la lievitazione.
Di tipo 2: realizzata con buona parte di crusca, è ancora abbastanza ricca di proteine e fibre. Per pane e pizza, sempre di tipologia rustica.
Di tipo 1: progressivamente con meno crusca e meno proteine rispetto a quella di tipo 2. Consente di ottenere panificati e altri prodotti da forno lievitati più raffinati e soffici.
Di tipo 0: è la farina di prima scelta, bianca, con molti amidi e poche proteine. Ideale per pane e pasta fresca.
Di tipo 00: si ottiene con la macinazione della sola parte più interna del chicco ed è la più bianca. Priva di crusca e composta esclusivamente da amidi, è la più povera dal punto di vista nutrizionale. Ideale per dolci, pasta fresca e pasta all’uovo. Può essere usata come addensante in creme o besciamella oppure per pizza con brevi tempi di lievitazione.
La farina di grano duro si distingue da quella di grano tenero per il suo maggior contenuto proteico. Dalla macinazione del grano duro deriva una farina con tipica granulometria più grande del grano tenero. Questo sfarinato grossolano di colore giallo ambrato, detto “semola”, si ottiene dalla prima macinazione del chicco di grano duro. È ideale per la produzione della pasta e in preparazioni tipiche quali gnocchi alla romana e dolci regionali. Con la ri-macinazione della semola si ottiene una granulometria più fine che la rende più adatta alla panificazione, sia pura sia mescolata con altre farine, per tipici pani regionali italiani (pane di Altamura, pane di Matera, ecc.).
Forte o debole? La forza della farina
Altre proprietà specifiche caratterizzano ulteriormente i diversi tipi di farina di grano tenero, differenziandone ulteriormente l’utilizzo, tra cui il contenuto proteico e la “forza” della farina.
La forza è la capacità della farina di assorbire liquidi durante la formazione dell’impasto ed è proporzionale al contenuto e alla qualità di glutine. La forza caratterizza l’estensibilità e la resistenza dell’impasto ed è espressa come indice di forza W. Le due proteine che compongono il glutine, gliadina e gluteina, durante l’impastamento, si srotolano e s’intrecciano tra loro formando il reticolo del glutine. In base alla qualità e le proporzioni di queste due proteine, la farina può assumere caratteristiche differenti.
La farina viene definita forte quando assorbe un’elevata percentuale di acqua per arrivare a una consistenza ottimale dell’impasto che generalmente riesce a sopportare lunghe fermentazioni per prodotti voluminosi e ben alveolati. La farina forte si utilizza dunque per prodotti a lunga lievitazione, per i preimpasti (biga e poolish), impasti ricchi di grassi e zuccheri (pan brioche e croissant) e dolci da ricorrenza (panettoni e pandori).
La farina è debole quando durante l’impastamento assorbe poca acqua, venendosi a creare una maglia glutinica di poca tenuta che, se lavorata eccessivamente, crea un impasto appiccicoso che lieviterà poco. Le farine deboli sono ideali per la produzione di torte e biscotti contraddistinti da friabilità.
Solitamente maggiore è il contenuto proteico della farina (indicato in etichetta nutrizionale) maggiore è la forza, ma ci sono casi in cui questa informazione può trarre in inganno. Infatti, le farine meno raffinate (tipo 1, tipo 2 e integrale) sono più ricche di proteine e infatti assorbiranno molta acqua, ma non sempre si prestano bene a lunghe lievitazioni, in quanto molte delle proteine presenti nella crusca non partecipano alla formazione del glutine. Perciò è bene miscelare le farine integrali a quelle più raffinate per ottenere il massimo dalla lievitazione.
Altri tipi di farina: le fecole
Le fecole sono farine estremamente raffinate, contenenti fra l’80 e il 90% di amido. Vengono ricavate da cereali, riso e mais, o da tuberi, come la patata e la manioca. Il tipo più usato in pasticceria è la fecola di patate. È usata per impasti molto leggeri, destinati alla preparazione di particolari biscotti oppure per rendere più friabili e delicati i composti ricchi di grassi, uova e zucchero. È inoltre indispensabile per la preparazione di alcune paste particolarmente soffici. Un tipo particolare di fecola è l’amido di mais, usato come addensante in un gran numero di preparazioni.
E tu quale tipo di farina utilizzi di più? Qual’è la tua preferita? Scopri il nostro archivio ricette e vai alla ricerca della ricetta giusta con il tipo di farina che più ti piace direttamente da qui:
