Crostata Cioccolato e Caramello
La crostata cioccolato e caramello va bene come un dessert dopo cena, ma va benissimo anche per un pomeriggio di relax davanti al fuoco.
- Stampo per crostate da 24cm microforato
- Bocchetta liscia da 10mm
- Bocchetta Sain Honoré
- 250 grammi Farina 00
- 100 grammi Zucchero a velo
- 150 grammi Burro freddo (leggermente salato)
- 2 Tuorli
- 1 cucchiaini Estratto di vaniglia
- 400 grammi Cioccolato al latte
- 100 grammi Burro (a tempertara ambiente)
- 200 grammi Panna fesca
- 300 grammi Panna fresca
- 25 grammi Glucosio
- 175 grammi Zucchero semolato (extrafine)
- 200 grammi Cioccolato al latte (30-41%)
- 60 grammi Burro a temperatura ambiente (leggermnet salato)
- 200 grammi Panna fresca
- 1 cucchiai Baileyes
- 1 cucchiai Zucchero a velo (setacciato)
Preparazione della ganache al caramello (da fare il giorno prima)
Versate la panna ed il glucosio in un pentolino e metteteli sul fuoco. Arrivati a bollore toglieteli dal fuoco e lasciateli riposare. In un altro pentolino, versate metà dello zucchero e fate fondere. Quando si sarà completamente fuso aggiungete l’altra metà dello zucchero. Quando anche questo sarà completamente fuso abbassate il fuoco e aggiungete la panna ed il glucosio. Fate attenzione perché i due composti saranno a temperature diverse quindi il caramello tenderà a gonfiarsi. Non vi spaventate e mescolate velocemente con una frusta. Una volta versata tutta la panna con il glucosio rialzate la fiamma e lasciate bollire per 1 minuto continuando a mescolare. Trascorso il minuto versate il composto ottenuto sul cioccolato al latte che avrete precedente fuso e mescolate con cura con una frusta. Lasciate riposare la ganache ottenuta mescolandola di tanto in tanto e, quando arriverà alla temperatura di 40°, aggiungere il burro morbido. Spostate il tutto in un contenitore che vi consentirà di avere uno spessore di un paio di cm e coprite con la pellicola a contatto. Lasciate freddare completamente e poi mettete la ganache in frigo per tutta la notte. Prima di utilizzarla lasciatela a temperatura ambiente per almeno 1 ora.
La ganache al caramello vi avanzerà. Mettetela in un barattolo di vetro e riponetela in frigo. Durerà per oltre un mese.Preparazione della base
Se avete l’impastatrice mettete nel vaso della planetaria, munita di foglia, la farina ed il burro fino ad ottenere un prodotto sabbiato...simile al parmigiano grattugiato.
A questo punto aggiungete lo zucchero a velo, i tuorli e l’estratto di vaniglia.
Continuate a lavorare fino a che non otterrete un composto omogeneo, senza lavorarla troppo altrimenti fate partire la maglia glutinica e la frolla si ritirerà in cottura.
Se non avete l’impastatrice procedete così: su un piano di lavoro mettete la farina e il burro tagliato a dadini e freddo di frigorifero.
Lavorate con la punta delle dita fino ad ottenere un prodotto sabbiato.
Aggiungete lo zucchero a velo e formate una fontana.
Al centro versate le uova e la buccia di limone grattugiata .
Continuate a lavorare utilizzando la punta delle dita fino ad ottenere un impasto sodo senza però lavorarlo troppo (dovete evitare di scaldare troppo l’impasto e soprattutto, non dovete aggiungere farina).
A questo punto, sia che voi l’abbiate fatta a mano o nell’impastatrice, mettete la frolla su un vassoio rivestito con la pellicola alimentare, stendetela leggermente e copritela con un altro strato di pellicola. Mettete tutto in frigo a riposare per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo di attesa, procedete con la stesura della frolla. Lavorate brevemente la pasta con le mani. Spolverate leggermente con la farina il piano da lavoro e stendete la frolla. Arrivate fino ad uno spessore di 1/2cm.
Con un rullo buca sfoglia, praticare dei leggeri solchi (non dovete forarla) sullo strato della frolla. Arrotolatela sul matterello e posizionatela nello stampo, avendo cura di posizionare la parte con i solchi direttamente a contatto con lo stampo. Questo passaggio servirà ad evitare che la frolla si gonfi in cottura e ad ottenere una cottura più omogenea.
Potete evitare questo passaggio utilizzando uno stampo microforato.
Mettete lo stampo in frigorifero per 15 minuti e nel frattempo accendete il forno a 180°C.
Trascorso il tempo di attesa mettete in forno e cuocete per 20-25 minuti.
Una volta cotta la base lasciatela freddare e successivamente sformatela e posizionatela su un piatto da portata.Preparazione della base al cioccolato
In una ciotola di vetro mettete il cioccolato, la panna ed il burro. Fateli fondere dolcemente a bagnomaria o al microonde.
Una volta fuso, mescolate bene la crema ottenuta e lasciatela intiepidire per un paio di minuti girandola frequentemente.
A questo punto versatela nel fondo di pasta frolla e livellatela bene.
Aspettate ancora qualche minuto e riponetela in frigo per un paio d’ore.Allestimento del dolce
Spostate parte della ganache al caramello, che avrete riportato a temperatura ambiente, in un sac a poche con una bocchetta tonda liscia da 10mm.
Partendo dal centro create una fitta spirale direttamente sulla crema al cioccolato al latte.
Arrivate fino al bordo.
Mettete la crostata in frigo.
Montate la panna con il Baileys e lo zucchero a velo. Montatela fino ad ottenere una consistenza morbida ma che vi consenta di metterla in un sac a poche munito di una bocchetta Sant’Honoré.
Riponete la sac a poche in frigo.
Tirate fuori la crostata una decina di minuti prima di servirla in modo da riportate alla giusta consistenza le varie preparazioni.
Decorate con dei ciuffi di crema lungo tutto il bordo della crostata e servite.
Le preparazioni sono diverse ma non vi spaventate. l'importante è che vi prepariate in anticipo la ganache al caramello che avrà bisogno di almeno 12 ore in frigo per arrivare alla giusta consistenza. Fidatevi, il risultato finale vi ripagherà della fatica!
Grazie per aver stampato la mia ricetta: replicala a casa tua e fammi sapere come va! Scatta una bella foto e condividila con i tuoi amici sui social, taggandomi @valentina.giglicakeandthecity e seguendo l'hashtag #VGCakeAndTheCity. Buona fortuna: sono entusiasta di vedere il risultato!