Le Cassatine della Vale

Preparazione

Per prima cosa preparate la base.

In una ciotola capiente mettete gli albumi.
Cominciate a montarli con un frullino elettrico.
Appena cominciano a schiumare cominciate ad aggiungere i 70g di zucchero previsti per gli albumi.
Aggiungeteli in tre volte e montate bene il tutto a neve ben ferma, o meglio, a becco d’aquila.
Terminato di montare, mettete da parte gli albumi.
In un’altra ciotola, più piccola, lavorate i tuorli con il sale e i 50 g di zucchero.
Montate ben il tutto, utilizzando un frullino elettrico, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Setacciate la farina ed il lievito in una ciotola.
In un’altra ciotola mescolate latte e olio.
Tenete tutto da parte. Aiutandovi con una marisa aggiungete i tuorli agli albumi.
Mescolate con cura, con un movimento dal basso verso l’alto, per evitare che gli albumi si smontino.
A questo punto cominciate ad aggiungere la farine.
Fatelo in tre volte e, ogni volta, aggiungete la dose successiva solo quando quella precedente è completamente assorbita.
Quando le polveri non saranno più visibili, prendetene un paio di spatolate e metteteli nella ciotola con latte e olio.
Sempre con la marisa mescolate con cura, in modo da amalgamare bene il tutto.
Finita l’operazione aggiungete questo impasto a quello rimanente e continuate a mescolare con cura.
Posizionate l’impasto ottenuto in una teglia rettangolare 30x40 rivestita di carta forno.
Livellate bene la superficie con un tarocco e battete leggermente la teglia sul tavolo per eliminare l’aria in eccesso.
Cuocete in forno caldo a 170°C per 20-25 minuti circa.
Appena cotto sformate il dolce dallo stampo e poggiatelo su una griglia.

A questo punto preparate la pasta di mandorle.
In una ciotola mescolate lo zucchero a velo e la polvere di mandorle. Mescolate e aggiungete il glucosio e 1/3 dell’acqua.
Cominciate a mescolate schiacciando il prodotto in modo da far assorbire i liquidi alle farine.
Continuate ad aggiungere l’acqua fino ad esaurimento.
Non aggiungete altra acqua.
Lavorate con cura e vedrete che avrete un prodotto dalla consistenza giusta.
Spostatelo su un piano di lavoro e, con l’aiuto di un pò di zucchero a velo, continuate a lavorare l’impasto aggiungendo il colorante alimentare. Quando avrete ottenuto il colore desiderato e omogeneo, impellicolate il tutto e lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Preparate la bagna.
Versate in una ciotoline l’acqua e lo zucchero. Mescolate fino a completo scioglimento dello zucchero. A questo punto aggiungete il liquore e mescolate.
Preparate il ripieno di ricotta.
Spostate la ricotta setacciata in una ciotola.
Aggiungete lo zucchero a velo e mescolate con una spatola.
Quando sarà completamente assorbito, aggiungete i canditi e le gocce di cioccolato.
Mescolate con cura e tenete da parte.
Allestite il dolce.
Rivestite ogni stampino con della pellicola trasparente.
Prendete la pasta di mandorle da frigo e, con l’aiuto di poco zucchero a velo, stendetela fino allo spessore di 3mm.
Con un coppapasta da tondo da 6,5cm, ricavate 40 dischetti.
Adagiateli con cura negli stampini, sopra la pellicola, avendo cura di posizionare il lato in lato ( quello più pulito) sul fondo dello stampo. Prendete bene per seguire la forma dello stampo.
Ripetete l’operazione per tutti gli stampini.
Spostate la crema alla ricotta in un sac a poche usa e getta e tagliate la punta abbastanza larga da far passare i canditi e le gocce di cioccolato. Dressate la crema negli stampini.
Non mettetene troppa.
Ripetete l’operazione per tutti gli stampini.
Tagliate con un coppapasta tondo da 4cm di diametro 40 dischetti dalla base di Swiss roll.
Adagiate i dischetti sulla crema di ricotta e praticate una leggera pressione. Con l’aiuto di un cucchiaio o inzuppate ogni dischetto con la bagna al maraschino.
Terminata l’operazione ripiegate i bordi della pellicola in modo da sigillare il dolce.
Posizionate gli stampini su un vassoio, copritelo con un altro vassoio e metteteci sopra un peso.
Lasciate riposare per almeno 6 ore.
Meglio se per tutta la notte.
Trascorso il tempo di attesa sformate il dolce dagli stampini liberandoli dalla pellicola.
Decorate il top delle cassatine con la ghiaccia reale e le ciliegie candite.
Si conservano in frigo per 3-4 giorni.
Volendo potete congelarle.