Lo so molti di voi, leggendo il titolo, avranno pensato a Lillo&Greg.
Invece parliamo di uno degli ingredienti cardine in pasticceria. A causa di intolleranze e allergie, o anche alle demonizzazione che se ne è fatta negli ultimi anni, vanno sempre più di moda dolci che ne sono privi…ma io, da intollerante che sono, voglio essere la paladina nel latte nei dolci. Assumerlo così, a me personalmente, da meno problemi che assumerlo al naturale quindi non demordo!!

Sia il latte, che i suoi derivati, sono ampiamente utilizzati in pasticceria. Gli adulti spesso eliminano il latte dalla loro alimentazione quindi preparare dolci ricchi di questo alimento può compensare, in parte, questa carenza. In pasticceria si usa, prevalentemente, il latte vaccino a scapito di quello di capra che risulta avere un sapore molto più deciso. In commercio troviamo diverse tipologie di latte.

Latte Intero Pastorizzato
Si tratta di latte fresco che viene scaldato per 15-20 secondi ad una temperatura di 72°C circa. La pastorizzazione, obbligatoria per la vendita di latte confezionato, abbatte gran parte dei germi presenti, mantenendo quasi inalterato il sapore del latte. Subito dopo la pastorizzazione il latte viene confezionato in contenitori sterili. Un latte intero pastorizzato alta qualità deve contenere almeno il 15,5% di sieroproteine non denaturate, ovvero proteine del latte non danneggiate dal calore.

Latte parzialmente scremato e scremato
Nel latte parzialmente scremato viene rimossa parte della componente lipidica, totalmente in quello scremato, tramite centrifugazione. Ovvero il latte viene fatto girare a velocità altissime per poco tempo ( un po’ più a lungo per quello scremato) e il grasso, che è più leggero dell’acqua, si separa da quest’ultima. Con il grasso avanzato ci si fa la panna.

Latte sterilizzato U.H.T
Il latte viene scaldato a 140°C da 2 a 5 secondi e immediatamente confezionato in imballaggi sterilizzati. La sua composizione è identica a quella del latte pastorizzato e offre la possibilità di avere sempre a disposizione il latte. Fate attenzione, però, non solo alla data di scadenza ma anche al momento in cui aprite la confezione. Da quel momento la sua durata è piuttosto breve.

Altre tipologie di latte in commercio
Anche solo per citarle vanno ricordate altre tipologie di latte tra cui spiccano il latte condensato ed il latte evaporato. Ampiamente utilizzati in pasticceria hanno la particolarità di essere stati privati dell’acqua, fino al 60%, tramite un processo di omogeneizzazione seguita dall’inscatolamento e da una successiva sterilizzazione a caldo. Il latte condensato si distingue da quello evaporato per lo zucchero al suo interno che, tra l’altro, ne inibisce la crescita batterica. Il latte condensato viene spesso utilizzato in pasticceria al posto del caramello, facendo bollire i barattoli diverse ore a seconda della consistenza desiderata.

Lo Yogurt
Derivato del latte per eccellenza, prende vita inoculando fermenti lattici specifici al latte. A quel punto il processo parte il processo di fermentazione in cui il lattosio, o un altro glucide a seconda del latte utilizzato, viene trasformato in acido lattico. Molto utilizzato in pasticceria sia per la preparazione di dessert freddi, come creme e gelati, oppure in aggiunta agli impasti per ciambelloni e muffin. In media 100g di yogurt forniscono 85 kcal e contengono 4g di proteine, 4g glucidi (zuccheri) e 3g di lipidi (grassi).

Il Burro
E’ uno dei grassi più usati. Si ottiene dalla panna che affiora naturalmente sul latte o che viene centrifugata meccanicamente. La solidificazione si ottiene per sbattimento che dura 40-50 minuti. Durante questa operazione si provvede alla colorazione con l’aggiunta di carotenoidi che gli conferiscono un colore più o meno giallo. Per legge, il burro in commercio deve contenere una quantità di materia grassa non inferiore all’82%. Un buon burro deve avere un colo bianco-giallognolo, omogeneo; l’odore ed il sapore non devono essere accentuati e, tagliandolo con il coltello, deve emettere pochissime goccioline di acqua. 100g di burro corrispondono a circa 760 kcal ed è ricco di vitamina A e D.

La Panna
Si ricava dalla scrematura del latte ottenuta per affioramento spontaneo in seguito a decantazione lenta, oppure tramite centrifugazione che è un procedimento piu veloce, sicuro ed efficiente. Secondo le direttive europee la panna deve contenere un minimo del 10% di grassi. A seconda del contenuto di grassi si ritrovano in commercio diverse tipologie di panna con differenti utilizzi. La classica utilizzata in pasticceria, quella più adatta ad essere montata, deve contenere una percentuale di grassi pari al 35% e comunque non inferiore al 30%.

La Ricotta
E’ un latticino, e non un formaggio come si tende a credere, ed è ottenuto dal siero residuo della lavorazione del formaggio. Può essere magra o grassa, se ottenuta con l’aggiunta di panna. Largamente utilizzata in pasticceria per farcire torte e come base di diversi dessert freddi. Per l’utilizzo in pasticceria si consiglia sempre di setacciarla precedentemente per eliminare grumi.

Il Mascarpone
E’ un formaggio ricavato dalla lavorazione della panna e acido citrico. Ha l’aspetto di una crema , il mascarpone viene prodotto tramite l’aggiunta di acido citrico alla panna e una successiva lavorazione ad alta temperatura, fino a 90-95°C che conferisce al mascarpone il tipico aspetto cremoso. Infiniti sono gli utilizzi del mascarpone in pasticceria, primo fra tutti per realizzare il Tiramisù.

Le scelte giuste
Tutti possiamo fare la differenza… sembra facile a dirsi, ma a volte può essere anche facile a farsi. Trattare di latte etico significa tentare di fare un passo ulteriore rispetto a quello biologico. Questo si traduce nell’introduzione di pratiche di allevamento finalizzate alla riduzione ulteriore dello stress per i bovini, specialmente riguardo alla separazione dei vitelli dalle madri. Secondo gli agricoltori pionieri della pratica, le perdite economiche dovute alla minore quantità di latte, vengono bilanciate dal miglioramento sensibile della salute degli animali, che rimanendo uniti tendono ad ammalarsi di meno. Siamo noi a fare la differenza!!