Accantonata l’annosa questione se sia nato prima l’uovo o la gallina, la rivalutazione dell’uovo all’interno della dieta lo ha reso uno degli alimenti più presenti sulle nostre tavole, che sia cotto, crudo, mescolato ad altri ingredienti o mangiato puro.
Peculiarità
Un elemento che fino a poco tempo fa andava a sfavore dell’uovo era il suo alto contenuto di colesterolo. Oggi, grazie alle nuove tecniche di nutrizione delle galline, questo tasso si è abbassato, passando da 540 mg (calcolati su 100g di tuorlo) a 371 mg. In parole povere un uovo contiene 74 mg di colesterolo, mentre i lipidi sono scesi a poco più di 1,5 g, contro i 2 abbondanti di ieri. Pertanto le uova possono essere mangiate anche da chi deve controllare la propria dieta. Ricordate che un tuorlo costituisce il 58% dell’uovo, l’albume il 31% e il guscio il 10% del peso totale.
Come riconoscere la freschezza
Per molto tempo si è sostenuto che l’uovo è l’alimento “sterile” per eccellenza, grazie al guscio che lo protegge. Questo è in gran parte vero, con una piccola eccezione. Infatti, dopo essere stato deposto l’uovo resta veramente sterile per un periodo che varia dai 5 giorni (in estate) ai 12 (in inverno): trascorso questo tempo la porosità del guscio cambia e consente la penetrazione di microrganismi che possono alterare il contenuto. Ovviamente riuscite ad essere certi della freschezza delle vostre uova solo se le prendete direttamente dal vostro pollaio. Se lo acquistate al supermercato è la data di scadenza impressa sulla confezione a darvi un’indicazione più o meno precisa. Esistono, però i vecchi sistemi della nonna come quello di immergere l’uovo in un bicchiere d’acqua: se va a fondo è fresco se, invece, galleggia vi conviene buttarlo via!!
Categorie delle uova
Secondo le norme CEE, il numero che che va da 1 a 7 indica la categoria delle uova in base al peso e ne determina il prezzo. La maggior parte delle confezioni è contrassegnata dal n°3 che corrisponde a uova di 60-65g. Ci sono poi le lettere che forniscono altre informazioni interessanti per il consumatore: la lettera A sta per uova fresche, la B indica uova di seconda qualità oppure conservate, la C significa prodotto destinato all’industria.
Spesso nelle ricette trovate spesso le indicazioni di “uova medie” o “uova grandi”. Vi lascio una scheda che potrà esservi d’aiuto per regolarvi a dovere!
Valori nutrizionali
Oltre alla proteine, le uova apportano minerali come zinco e ferro, ma anche vitamine come come la A e la D, dei quali rappresentano, insieme al pesce, una delle poche fonti alimentari importanti. Nell’apporto dei nutrienti va però considerata anche la cottura. Con il calore, molte delle proprietà nutritive dell’uovo si perdono. Nonostante questo, è comunque consigliabile cuocere le uova prima di consumarle, per ragioni igieniche anzitutto (tuorlo e albume a contatto con il guscio esterno al momento della rottura potrebbero contaminarsi) e per un fatto di digeribilità. Se cotte troppo a lungo, le uova possono risultare pesanti oltre che meno ricche di proprietà nutritive.
Simona P
Ottobre 7, 2022 at 8:30 am
Molto interessante questo articolo, sono curiosa di sapere però quali sono i pro e i contro delle cotture e come si utilizzano belle principali ricette di dolci. Grazie mille
Valentina Gigli
Ottobre 7, 2022 at 1:40 pm
Ciao.
Diciamo che, come ho detto nell’articolo, conviene prevalentemente consumarle cotte o almeno pastorizzate. Considera ce in pasticceria ormai sono in pochi ad utilizzar le uova fresche. In commercio esistono sia le uova intere, che solo gli albumi o solo i tuorli, già pastorizzati e in brick, che risultano essere la soluzione più pratica e sicura nel rispetto di tutte le norme igienico sanitarie. Si trovano anche in alcuni supermercati, ma a livello casalingo sono di più difficile utilizzo visto che una volta aperti vanno consumati velocemente. I pro della cottura sono quelli di ingerire un prodotto sicuro, soprattutto se a mangiarlo sono i più piccoli. Bisogna fare attenzione a cuocerli con i tempi giusti, altrimenti si rischia di renderli difficili da digerire. In pasticceria si usano prevalentemente da crudi, o meglio pastorizzati. In alcune ricette per esempio si usano i tuorli sodi, come in quella degli Ovis Mollis. Sono poche ormai che le ricette che non prevedono la pastorizzazione delle uova, o direttamente l’uso delle uova pastorizzate. Per esempio per la ghiaccia reale che viene utilizzata per decorare i biscotti ormai si consiglia l’utilizzo di albumi in polvere o pastorizzati. La verità è che in alcuni casi le ricette perdono quel loro sapore tradizionale…tipo il tiramisù, però ci dobbiamo adattare anche noi a quello che troviamo in commercio. Diciamo che mi mancano le uova delle gallinelle di mia nonna! Spero di aver risposto alla tua domanda 🙂
Luciana
Ottobre 7, 2022 at 4:22 pm
Ciao Vale, grazie! Questo articolo è, per me, indispensabile perché di solito prendo le uova da un amico che ha le galline, ma ho ancora un paio di domande: 1) quando è consigliabile pulire le uova di pollaio (se sono sporche), appena raccolte oppure subito prima di usarle? 2) l’albume in polvere di cui parli per la ghiaccia, sarebbe l’albumina, o questa è un’altra cosa? Grazie ancora. Un abbraccio
Valentina Gigli
Ottobre 7, 2022 at 9:57 pm
Ciaoo.
Allora, diciamo che sei già fortunata se riesci a prendere le uova da una persona di fiducia. Detto questo…tutti sappiamo da dove escono le uova, quindi la cosa migliore sarebbe quella di pulirle subito. Basta passarle sotto l’acqua senza l’aggiunta di saponi. Va anche precisato, però, che il lavaggio serve solo per eliminare la sporcizia in superficie. Se le uova sono contaminate in qualche modo il problema rimane.
Per quanto riguarda l’albumina, no non è l’albume in polvere. Si chiama così perché venne isolata la prima volta proprio nell’albume d’uovo, però il termine è riferito ad una proteina, per essere precisi, la proteina maggiormente presente nel plasma. Viene prodotta dal fegato.
L’albume in polvere, invece, deriva proprio dall’essicazione dell’albume. Se ne trovano di parecchi tipi in commercio. Per la ghiaccia, se ti vuoi cimentare, prova dei preparati già pronti che sono bene bilanciati.